丰富的叶绿素

近年来，国内外研究人员采用先进的SOS显色实验，对突变食品进行了研究。研究人员测量了生姜、竹笋、大蒜等30多种新鲜蔬菜，其中韭菜、大蒜、韭菜的作用最强，SOS反应受到抑制，这些蔬菜对突变有抵抗力，水溶性提取物更接近生活条件，因此抗癌意义更大。

干扰素诱导剂

中国预防医学科学院病毒研究所专家在6年内查明了蔬菜抗癌的奥妙，即干扰素诱导剂。葫芦科的丝瓜、生瓜、萝卜中的胡萝卜、白萝卜、从清舞到伞降科的胡萝卜都含有预防口腔癌、食道癌、胃癌、鼻咽癌的干扰素诱导剂，因此可以生吃这种富含干扰素诱导剂的蔬菜。

大量硫化合物

富含硫化化合物的蔬菜包括百合科的葱、洋葱、大蒜等十字花科的白萝卜、卷心菜、白菜、芜菁等。十字花科蔬菜中含有吲哚化合物和芳香硫氰酸酯等癌细胞的天然抑制剂，多吃十字花科蔬菜对预防女性特有的癌症疾病有一定的预防和治疗效果。

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谷蛋白

纽约斯隆？凯特琳纪念肿瘤研究中心的科研试验表明，蔬菜的主要成分葡萄糖醇具有预防肿瘤形成的作用。

淀粉酶和番茄红素

日本科学家的研究表明，萝卜中含有淀粉酶，消除致癌物质亚硝胺和苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，防癌效果显著。另外，生菜、豌豆、豆芽、南瓜等都含有分解强力致癌物质亚硝胺预防癌症的酶。另外，美国的科学研究表明，多吃西红柿可以降低男性前列腺癌和胰腺癌的发病率。西红柿的防癌作用主要是含有番茄红素，这破坏了人体内遗传物质DNA，干扰了致癌分子。

胡萝卜素

服用胡萝卜素可以降低胃癌、肺癌、乳腺癌、脑水肿等癌症发病率的1/2 ~ 2/3。如果体内缺乏胡萝卜素或维生素A，就会引发食道癌、胃癌、肺癌等多种癌症。富含胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜、辣椒、菠菜、韭菜、竹笋、苜蓿、香菜等。

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维生素b族

维生素B族中，维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸等都有防癌作用。为了降低化学致癌物质的体内毒性，需要维生素B2参与。多吃含维生素B2的食物可以预防肝癌，含维生素B2的蔬菜有新鲜绿叶蔬菜、紫菜、香菇、新鲜豆类等。

叶酸和维生素B12缺乏是食道癌高发的重要因素。另外，叶酸缺乏会导致宫颈癌、结肠癌、直肠癌、脑肿瘤等癌症，含有叶酸成分的主要蔬菜有菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、卷心菜、生菜等。

维生素c

维生素C通过提高免疫功能、对抗、消灭癌细胞和促进干扰素的合成，可以抑制癌细胞和致癌病毒，消除外来致癌物质在体内合成，有效预防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宫颈癌的发生。含有维生素C的蔬菜主要有白菜、油菜、苜蓿、花椰菜、苦瓜、辣椒、红豆、生菜等。

维生素d

美国匹兹堡大学的研究人员发现，大量补充维生素D可以抑制实验小鼠的转移性前列腺癌，这一发现提供了预防和治疗人类前列腺癌的新方法。科学家们之前进行的研究表明，维生素D与前列腺癌有关，但维生素D对前列腺癌的扩散有一定的抑制作用，这是第一次。蔬菜中维生素D高的品种有韭菜、大蒜、葱、大豆、香菜、白萝卜、芹菜、海藻、土豆、各种动物肝脏和鱼等。

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纤维素

蔬菜中含有的丰富纤维素是人体不能吸收的碳水化合物，主要由植物纤维、果胶、胶粘剂和木质素组成。其存在可诱导肠道有益菌群大量繁殖，与肠道有毒物质结合，促进体外排斥，减少毒物对肠道的毒害。纤维素的木质素能使体内吞噬细菌和癌细胞的巨噬细胞活力提高2~3倍，有效预防癌症的发生。

大蒜素和多酸人参萜三醇

大蒜中有多种抗癌成分。大蒜量与胃癌死亡率之间呈负相关。大蒜中的硫基化合物具有竞争性地结合亚硝酸盐，阻断致癌物质亚硝胺的合成，预防消化道癌的功效。热水煮的大蒜提取液对宫颈癌的抑制率为70% ~ 80%。另外，日本研究表明生姜具有抗癌作用。因为生姜中含有人参、萜、多元酸，可以抑制癌细胞的扩散。

多糖

研究表明，食用菌中的蘑菇类(如白蘑菇、金针菇、草菇、银耳、猴菇等)分别含有多糖，能抑制癌细胞的增殖和分裂，具有明显的抗癌作用。

多种微量元素

科学研究表明，微量元素、钨、铁、锌、锗等都有预防癌症的作用。硒可以阻止致癌物质与正常细胞内脱氧核糖核酸结合，抑制癌细胞发育，刺激细胞内龙酶活动，起到预防癌症的作用。含硒的蔬菜有大蒜、白菜、洋葱、南瓜等。人体长期缺乏钼，容易患食道癌。

人摄取食物后，致癌物质亚硝胺会进入体内，长期积累后容易诱发癌症，钼阻止亚硝胺在体内发生，抑制食道癌变化的发生，减少致癌物质的吸收，加快排泄。其作用是确保正常的细胞遗传因子不受致癌物质的攻击。含有钼的蔬菜有白菜、甘蓝、武术、牛皮菜等。

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