一.草酸

菠菜、竹笋、青蒜、荠菜、荠菜、洋葱、白色、红豆等都含有较多的草酸。

危险：醋酸除了影响味道的口感外，更重要的是与食物中的钙结合，生成不溶于水的草酸钙，使食物中的钙不能被人体吸收。草酸盐也会妨碍食物中铁的吸收。长期摄入草酸高的食物也会导致肾结石(草酸钙结石)。有些人认为可以和豆腐、鸡、肝等食物一起煮，给正在成长的孩子、孕妇、保姆补充钙和铁，结果适得其反。

预防措施：这种食物最好在烹饪前用开水加热，然后炒。这样可以去除部分草酸。

二。硝酸盐和亚硝酸盐

很多蔬菜可以丰富土壤中的硝酸盐，硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下产生亚硝酸盐，有利于根据适当的条件(温湿度、pH等)将硝酸盐转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜保存后，硝酸盐会变成亚硝酸盐，储存时间越长，变化越大。

危险：亚硝酸盐的量达到中毒剂量时，会发生急性中毒。亚硝酸盐进入体内，在胃内适当的条件下，形成重胺和强致癌物质亚硝胺，对人体有害。

预防措施：农业减少氮肥的使用。吃新鲜蔬菜。

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3.部分蔬菜含有有害物质，具有毒性，吃后可能会发生食物中毒。

1.四季豆

四季豆中毒大部分是不炒引起的。因为生丝季节大豆含有有毒物质——毒蛋白和皂素，前者具有凝血作用，后者是能破坏红细胞的溶血素，对肠胃有强烈的刺激作用。特别是立秋以后，四季豆中含有这两种物质最多，如果不煮的话，吃了15个小时后就会中毒。

中毒症状主要是轻微的人头晕，严重的人恶心、呕吐和腹痛。

预防措施：烹饪时炖烂，使大豆原来的深绿色消失，吃的时候没有生味和苦味，表明毒素被破坏了。一般老四季豆容易中毒，如果豆荚两边含有毒素，就要清除。

2.新鲜黄花菜

新鲜百合含有秋水仙碱，进入人体后会氧化成毒性强的物质——异秋水仙碱，强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人一次性摄入0.10.2毫克秋水仙碱(相当于新鲜黄花菜12)会中毒。

中毒症状：一旦中毒，会出现咽喉肝、烧心、口渴、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会出现血变、血尿、尿潴留等症状。

预防措施：新鲜百合每次不要吃太多。吃之前，首先要把新鲜的黄花菜用沸水加热，然后在清水中浸泡2个小时以上，捞出来，挤出汁，彻底炒熟后吃。

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3.苦味

苦的唐代毒性成分是苦的糖字球。就是这样。

中毒症状：中毒发生在饭后10分钟到2小时之间，主要症状包括头晕、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。

预防措施：买糖子的时候，先在糖子末端品尝味道，有苦味就不能买。

发芽，绿色土豆

土豆中含有向日葵素，它是对人体有害的生物碱。平时土豆的含量很低，发芽后会变成雪、芽根、绿色，溃烂的地方龙葵素的含量急剧增加，比平时高4070倍。

中毒症状：吃了这种土豆，轻浮的人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、重者脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、痉挛等症状，严重的人会死于心肺麻痹。

预防措施：不要吃这些土豆。

第四，蔬菜种植过程也受到多种因素的影响。

如果土壤和肥料能影响蔬菜中硝酸盐和有害金属的含量，农家肥会污染蔬菜中的寄生虫卵和各种病菌。这些不利于健康的因素都要在农业和烹饪中注意解决。

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