美国科学家最近的研究表明，每天吃两根胡萝卜可以降低血液中的胆固醇10% ~ 20%。每天吃三根胡萝卜对预防心脏疾病和肿瘤有奇效。

有资料表明，儿童体内维生素A缺乏是呼吸道疾病发病的主要原因。维生素A缺乏的话，呼吸系统和消化道也容易感染。一旦感冒或腹泻，体内维生素A的水平又会进一步下降。维生素A缺乏还会降低人体的抗体反应，降低免疫功能。维生素A对呼吸系统及胃肠黏膜的保护作用已得到广泛证明。在众多食物中，最好补充维生素A的是胡萝卜。也许很多孩子不能接受胡萝卜的特殊味道，让家长头痛。家长可以把胡萝卜和肉、鸡蛋、猪肝等一起吃，也可以把胡萝卜做成饺子、饺子、馅饼。炒菜里放几粒丁香可以消除怪味。

专家研究表明，胡萝卜中的胡萝卜素对预防花粉过敏、过敏性皮炎等过敏反应有效。专家们给实验用老鼠组喂普通饲料，给其他实验用老鼠组喂的饲料每100克添加2毫克胡萝卜素。他们用药物刺激实验鼠，使其产生过敏反应，然后分析实验鼠的症状和血液中的组胺浓度。组胺广泛存在于全身的组织细胞(肥大细胞和碱性细胞)中。由于抗原抗体反应或特定物质和物理刺激，组胺从细胞中释放出来，与各种目标细胞的特定受体结合，产生一系列生理反应，即人们常说的过敏反应。专家发现，摄入适量胡萝卜素的实验小鼠体内组胺含量较少。从这些实验老鼠的脾脏中取出细胞培养进行分析后，发现胡萝卜素能调节细胞内平衡，实验老鼠很难出现过敏反应。

最近对胡萝卜的习惯大部分是生吃，切菜、粉丝等凉菜后吃，或者切成块，和其他蔬菜炒。原来，这都不符合营养原则。

因为胡萝卜的主要营养素胡萝卜素存在于胡萝卜的细胞壁中，细胞壁由纤维素组成，人体无法直接消化。胡萝卜素要用切碎煮等方法打破细胞壁，才能释放出来，被人体吸收利用。科学合理的食用方法是胡萝卜烹调后要吃，保持营养的最佳烹饪方法有两种。一种是把胡萝卜切成块，加入调味料后用足够的油炒。第二次将胡萝卜切成块，加入调味料后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起用高压锅煮15~20分钟。胡萝卜素容易氧化，烹饪时使用高压锅蒸可以减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可以达到97%。

胡萝卜富含维生素，但要注意，女性吃胡萝卜多了，容易导致月经异常、不孕。美国约翰霍普金斯医学院研究发现，过量的胡萝卜素会影响卵巢的黄体素合成、分泌量减少，甚至闭经、排卵和月经紊乱等。研究人员解释说，胡萝卜素可能是由于干扰合成类固醇而造成的情况。因此，胡萝卜摄入量必须适当。