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蔬菜

蔬菜的粤菜、淮菜等野菜都含有大量的亚硝酸盐。人体过量摄入亚硝酸盐会使体内正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，亚硝酸盐还会阻止氧血红蛋白释放氧气，使组织的机体缺氧，从而引起中毒。

那么，如何预防亚硝酸盐中毒呢？其实很简单。应该让家人吃新鲜的食物。煮好的食物不能长时间闷着保管。咸菜一个月后洗才能吃。

蚕豆

蚕豆种子含有巢，吃这种物质会引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹调不当，经常会发生中毒现象。而且，一般在吃生蚕豆后4 ~ 24小时后发病。为了防止蚕豆中毒，不要吃新鲜的蚕豆，最好煮着吃。

发芽土豆

土豆是家庭餐桌上经常吃的蔬菜之一，但含有毒性成分西红柿(土豆毒素、向日葵)，土豆都含有这种毒素，但不同部位的含量不同，成熟的土豆含量也较少。

一般不会引起中毒，但土豆的芽、花、叶、块茎的外皮中含有较高的枝碱性，土豆芽部位的毒素比肉质部分高几十到几百倍。不成熟的绿色土豆或因储存不当而出现黑斑的土豆块茎都含有极高的毒性物质。

为了防止土豆中毒，我们可以把土豆储存在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃的时候，如果发现发芽或肉变黑，最好不要吃。

木薯

木薯的根富含淀粉，但包括根、茎和叶在内的所有部位都含有毒性物质，新鲜根毒性很大。因此，吃木薯根时一定要注意。木薯中含有的有毒物质是亚麻籽胶，如果吃生的或不熟的木薯，或者喝汤，会引起中毒。原因是亚麻仁高或亚麻仁高酶产生了经过胃酸游泳的氢氟酸，使人体中毒。

一个人吃150 ~ 300克木薯会引起中毒，甚至死亡。为了防止木薯中毒，可以在吃木薯前剥皮，用清水浸泡土豆肉，溶解氰化物。一般浸泡6天左右，去除70%的氰化物，加热煮后就可以吃了。

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十字花科

十字花科蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这种蔬菜大多含有芥子油，这种芥子油是阻止人体生长发育、引起甲状腺肿的毒素。根据蔬菜的不同，或者同一蔬菜的不同部位芥末含量差异很大，如果处理不好，可能会导致甲状腺肿、代谢障碍、中毒症状，甚至死亡。

那么，如何处理这种蔬菜呢？烹饪这种蔬菜时，可以用开水烫后吃。

黄花菜

黄花菜也被称为金针菜，是人们喜欢的菜之一。但是黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱，就会在人体组织内氧化生成秋水仙碱。异秋水仙碱是剧毒物质，毒害人体胃肠泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人一次吃50 ~ 100克新鲜黄花菜会引起中毒。

为了防止新鲜黄花菜中毒，可以在沸水中短暂煮新鲜黄花菜，然后浸泡在清水中，去除大部分水溶性秋水仙素。也可以煮新鲜的黄花菜，煮透再煮，再吃。

四季豆

如果四季豆不熟，大豆中的肥皂会强烈刺激消化道，大豆中含有凝固素，具有凝血作用。此外，四季豆中含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，刺激人体肠胃，引起食物中毒，出现胃肠炎症状。为了防止四季豆中毒，必须把四季豆煮烂。