第一类：十字花科蔬菜

十字花科蔬菜，如西兰花、花椰菜等，营养丰富的蔬菜加热后口感更好，其中丰富的纤维也更容易消化。

第二类：草酸多的蔬菜

菠菜、竹笋、白色等富含草酸的蔬菜在肠道内与钙结合，是难以吸收的草酸钙，阻碍了人体对钙的吸收。因此，凉拌前必须用沸水加热，去除其中大部分草酸。

第三类：芥末蔬菜

芥末类蔬菜(如球茎等)含有一种称为黄带葡萄糖的物质，水解后可以产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。

第四类：马齿苋和其他野生蔬菜

马齿苋等野菜要彻底清除灰尘和虫子，预防过敏。

另外，用生菜、荠菜等生吃之前，最好剥皮、洗净，用开水加热后吃，这样更卫生，不影响口感和营养含量。

当然，不是所有蔬菜都能用来做凉菜。含淀粉的蔬菜(如土豆、芋头、山药等)必须煮熟。否则淀粉不会碎，人体无法消化。扁豆含有大量的肥皂素和红细胞凝集素，吃的时候不熟会引起中毒。煮扁豆的时间不能长也不能短，这样才能熟透，安全地吃到变色为止。豆芽要炒着吃，即使凉拌也要先熟。

生食和熟食都吃对身体更有益

新鲜木耳和新鲜黄花菜含有毒素，不能直接吃。吃干木耳的时候，做饭前用温水浸泡头发，泡沫后也不能吃一起拧紧的部分。干百合最好用凉水制作。

蔬菜生吃熟吃对身体更好。例如，萝卜种类多种多样，生食多汁，辣的少的好，但它属于冷性食品，阴虚体质者最好熟着吃。另外，有些食物生吃或煮熟后摄取的营养成分不同。

例如西红柿中含有可以减少前列腺癌和肝癌危险的番茄红素，要摄取就要熟着吃。但是如果想摄取维生素C，生吃的效果会更好。因为维生素C在烹饪过程中容易流失。