MSG对人体有害吗？

调料的主要成分是谷氨酸钠，是日本科学家1907年蒸发大量海带汤获得的。谷氨酸是构成蛋白质的20种氨基酸之一，存在于许多天然食品中，不是有毒物质。但是，被蛋白质束缚的谷氨酸并不影响味道，只有游泳的谷氨酸显示谷氨酸状态，散发出新鲜的味道。

现代食品工业中，通常以玉米等谷物为原料，通过发酵或生物工程技术制造谷氨酸钠，然后精制等处理获得调味品。这个过程类似于酒、醋、酱油的生产。生产过程中不使用化学原料。

美国食品药品监督管理局(FDA)通过文献和实验数据的收集，得出了在目前使用、使用方法下长期食用调味品对人体无害的结论。我国也通过相应的毒理学实验表明食用调味品是安全的。

谷氨酸钠加热到120以上时，会产生焦酸钠。这就是传说中MSG致癌的罪魁祸首。但是，丙酮酸钠不会致癌，温度太高会使味精失去新鲜味道，因此最好在70 ~ 90下使用味精。

鸡比调味品更安全健康吗？

在日常生活中，很多人用鸡精代替调味品来增加新鲜感，我认为鸡是从鸡肉、鸡汤中提取的产物，比调味料更自然、更健康。

事实上，鸡肉的主要原料之一是谷氨酸钠。只是调味料是单一谷氨酸钠，鸡精是复合调味料，其中谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精除了调味料外，还有淀粉、增味核苷酸、糖和其他香料。

绝大多数鸡精不含任何鸡肉成分，也不是从鸡汤中提取的。也许有些工厂生产的鸡精含有鸡的成分，但含量不一定高，所以鸡精比调味品更安全、更健康的说法是没有道理的。

比起调味品，鸡肉的优点是新鲜味道更复杂，口感更丰富，非常适合炖菜等。调料的新鲜味道单一，适合鱼、凉菜等。鸡精和调料之间没有什么差别。

使用调味品时要注意什么？

1、调味品和鸡精中含有一定量的钠，高钠的食物对健康有不良影响，所有需要限制钠的人都要控制调味品或鸡的摄入量。

一般认为，在料理中添加0.2%左右的调味品可以产生足够的新鲜味道，如果放太多的话，会觉得口干舌燥。

成年人最好每天摄入1~2克以下的味精。另外，鸡精中含有核苷酸，其代谢产物是尿酸，需要控制痛风患者对鸡精的摄入。孕妇、婴幼儿、儿童不能吃太多调味品或鸡精。

2.调料在常温下不容易溶解。最好在70 ~ 90 溶解，味道最多，没有新鲜味道，炖、烧、煮、煮、蒸的食物中不能过早加入调味料。出锅的时候要放进去。

3.不能在碱性原料中使用MSG，MSG遇到碱时会合成谷氨酸钠，产生氨水的味道。