在提高食物的胃肠消化利用率、确保食品安全和卫生方面掌握蔬菜是更健康的选择。

炒蔬菜毁掉的只是其中营养物质的一小部分，还有很多营养物质只有通过烹饪才能被人体有效吸收。

科学研究表明，炒蔬菜破坏最多的是B族维生素和维生素C，矿物质、脂溶性维生素等没有被破坏。矿物质只是处于流失状态，加热过程中从蔬菜中溢出到蔬菜汁中。蔬菜加工后损失的维生素C可以通过吃水果来补充。

蔬菜越新鲜，结构越完整、越紧密，越容易引起消化困难。关于我们关心的膳食纤维，加工与否没有任何损失，所以蔬菜的通便作用也不会因煮而降低。