蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质，食品纤维也很丰富。吃适量的蔬菜可以促进肠蠕动，促进排便，提供机体所需的微量营养素，发挥抗氧化作用，保障人体各器官的正常功能，但摄入过多的蔬菜会有以下危险：

第一，有些蔬菜含有大量草酸，容易形成结石。

菠菜、芹菜、西红柿等含有大量草酸，容易与其他食品中的钙结合形成草酸钙结石。这也是很多喜欢素食主义的女性容易得结石病的原因之一。

二、影响钙、锌的吸收

怀孕妇女和生长发育期的儿童、青少年摄入大量蔬菜会阻碍体内钙和锌的吸收，从而影响孩子的智力发育和骨骼生长。

第三，容易使石头状态恶化。

大多数蔬菜都是碱性食品，对于已经患有磷酸钙结石的患者来说，每天多吃碱性食物会增加结石，不容易排出体外。

第四，不容易消化

高纤维蔬菜(如芹菜、竹笋等)吃多了后难以消化，胃肠疾病患者不能多吃。纤维质会给肝硬化患者造成胃出血或食道静脉曲张出血等，容易加重病情。