误解之一：蛋壳颜色越暗，营养价值越高。

很多人买鸡蛋只挑红壳，说红壳蛋营养价值高，其实不然。蛋壳的颜色主要由蛋壳这种物质决定，这种物质没有营养价值。有人分析说，鸡蛋的营养价值取决于鸡的食物营养结构。

评价蛋白质质量的主要是蛋白质(蛋清)的蛋白质含量。从感官上看，蛋清越厚，蛋白质含量越高，说明蛋白质质量越好。

蛋黄的颜色深而浅，从浅黄色到橙色。蛋黄颜色与含有的色素有关。蛋黄中主要色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素、核黄素等。蛋黄颜色深通常只表示色素含量的量。叶黄素、胡萝卜素等部分色素在体内可以转化为维生素A，所以正常情况下蛋黄颜色较深的鸡蛋营养稍好。

误解2:鸡蛋怎么吃营养都一样

吃鸡蛋的方法多种多样。有烹调、蒸、油炸、油炸等。就鸡蛋营养的吸收和消化率而言，煮鸡蛋为100%，软煎为98%，炒鸡蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老煎为81.1%，生食为30% ~ 50%。因此，吃煮鸡蛋和蒸鸡蛋应该是最好的方法。

误解3:加入炒鸡蛋调料后味道会更好

鸡蛋本身含有大量谷氨酸和一定量的氯化、钠，加热后，这两种物质会产生一种新物质谷氨酸钠，那就是调味品的主要成分，有非常纯正的新鲜味道。如果在加入炒鸡蛋时加入调料，调料分解产生的新鲜味道会损害鸡蛋本身的自然味道。因此，放炒鸡蛋时不能放调料。

误解4:煮鸡蛋越长越好

为了防止鸡蛋沸腾中蛋壳爆裂，将鸡蛋洗干净后，在盛水的锅里浸泡一分钟，用小火煮。开业后用文火煮8分钟左右就可以了。不能煮太久。否则蛋黄中的铁离子与硫离子发生化学反应，形成硫化铁的褐色沉淀，阻碍人体对铁的吸收。

鸡蛋煮得太久，蛋黄中的亚铁离子和蛋白质中的硫离子化合，形成难以溶解的硫化铁，难以吸收。油煎鸡蛋太老，边缘燃烧，蛋清中含有的高分子蛋白质可能是在高温下形成不利于人体健康的化学物质的低分子氨基酸。

误解5:鸡蛋和豆浆的营养很高

早上喝豆浆的时候吃鸡蛋，或者在豆浆里打鸡蛋煮，是很多人的饮食习惯。豆浆性鉴定含有植物蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种营养素，单独饮用有很好的滋补作用。但是其中有一种特殊物质，叫做胰蛋白酶，与蛋清中的卵清蛋白结合，会造成营养成分的损失，降低两者的营养价值。

误解6:功能性鸡蛋比普通鸡蛋好

随着科学技术的发展。出现了富含锌、碘、硒、钙的多种功能性鸡蛋。其实不是每个人都适合吃功能性鸡蛋。因为不是所有人都缺乏功能性鸡蛋中含有的营养物质。因此，消费者在选择功能性鸡蛋时要成为目标，缺乏食物，不要盲目补充。

误解7:老年人不吃鸡蛋

鸡蛋里胆固醇高，所以流行老年人不吃鸡蛋的说法。最近几年的科学实验证明这种说法没有道理。

蛋黄中含有丰富的卵磷脂，是一种强大的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得非常细，通过血管壁被细胞很好地利用，减少血液中的胆固醇。另外，蛋黄中的卵磷脂消化后释放胆碱，进入血液，成为合成乙酰胆碱的神经递质的主要物质，提高大脑功能，提高记忆力。

误解8:产妇吃鸡蛋越多越好

产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，大量摄入后肝肾负担加重，可能会造成不良后果。蛋白质吃得太多，肠道中会出现大量氨、酚等化学物质，对人体的毒性很大，容易出现腹胀、头晕、四肢无力、昏迷等症状，引起蛋白质中毒综合症。蛋白质摄入要根据人体的蛋白质消化吸收功能来计算。一般来说，产妇一天吃3个鸡蛋就足够了。

神话# 9:原始鸡蛋更有营养。

有人认为生吃的鸡蛋有润肺、润声音的功效。其实生吃的鸡蛋不仅不卫生，还容易引起细菌感染，不是更有营养。生鸡蛋中含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，容易出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤炎症、脱发等生物素缺乏症。生鸡蛋的蛋白质结构紧密，含有抗胰蛋白酶，大部分不能被人体吸收，只有煮熟的蛋白质变得柔软，才有助于人体消化吸收。

另外，生鸡蛋有特别的腥味，会引起中枢神经抑制，减少唾液、胃液、肠液等消化液分泌，导致食欲不振、消化不良。因此，鸡蛋不要吃温鸡蛋，要在高温下煮着吃。

误解10:鸡蛋和糖一起煮

很多地方有吃糖水加热的鸡蛋的习惯。事实上，鸡蛋和糖一起煮的话，鸡蛋蛋白质中的氨基酸会形成果糖赖氨酸的结合物。这种物质不容易被人体吸收，可能对健康有不良作用。