绿豆在发芽过程中会发生各种有利于人体的变化。部分蛋白质被分解为能产生气体的糖类，如容易被人体吸收的游离氨基酸棉子糖、毛柳化糖等。就像吃豆芽后过量吃绿豆一样，不会引起腹部膨胀。而且，绿豆发芽后释放更多磷、锌等矿物质，维生素B2会增加2 ~ 4倍，胡萝卜素会增加2 ~ 3倍，维生素c会增加6%，叶酸和维生素B6也会大幅增加。

研究表明，豆芽中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、纤维素、胡萝卜素、烟酸、磷、锌等矿物质，具有多种用途。与纤维素、豆芽、韭菜一起炒，有助于预防老人和幼儿便秘，安全有效的豆芽中含有多种维生素，有助于经常摄取维生素B2缺乏引起的舌瘤炎、维生素C缺乏引起的疾病等。美国人非常推崇豆芽，认为它是最适合肥胖人吃的蔬菜之一。

【饮食疗法】中药在豆芽性冷却后，不仅可以控制酷暑、经脉、排毒，还可以控制五脏、美肤、湿热，还可以控制湿热停滞、食素体疲劳、发烧口渴、便秘结、小便不利、眼睛红肿疼痛、

利用豆芽的这种药理作用，可以制作多种治疗常见病的食疗室

将豆芽在沸水中加热，加入酱油、醋拌，就可以解酒解毒。

豆芽和鲫鱼敷在一起可以治疗乳汁

取适量的豆芽和冬瓜皮，用醋熬汤喝，可以预防炎热和口渴

100克豆芽，1只猪心，一点盐，20克陈皮，加水煮好，吃食肉意淫汤，可以治疗支气管炎。

挤豆芽，加入适量的糖，代替茶饮料，对尿路感染、尿液积热、尿频等有辅助功效。

100克豆芽，1只猪肚，100克蒲公英，加水煮透，吃猪肚，豆芽，汤可以治疗胃痛。

烹饪豆芽的过程中需要注意的两点是，烹饪豆芽不能添加碱。因为碱可以破坏豆芽中的维生素、胡萝卜素等营养素。二是不需要去除铁锈。绿豆中药被称为绿豆衣，具有比绿豆更强的解热解毒作用。

不能吃化肥做的豆芽。化肥中含有氮类化合物，因此在细菌的作用下转化为亚硝胺，存在于豆芽中。亚硝胺可患胃癌、食道癌、肝癌等。另一方面，豆芽是冷的食物。吃多了容易损伤危机，含有纤维，加快肠蠕动，导致腹泻。因此，患有慢性肠炎、慢性胃炎、消化不良的患者不能多吃。