粉(2杯高筋面粉(240毫升1杯，2杯面粉约250克)为宜。冷水大约是两杯。1勺盐(3克)

练习：

1.筛面粉和盐(也可以不筛)后，加入一点水做面团。注意不要每次都放太多的水，一点一点地放进去，均匀搅拌后再放回去，使面团光滑，没有粉末。搅拌次数越多，制作的凉皮就越有筋。搅拌约20分钟就可以了。需要注意的是面团不能太稀。否则蒸的凉皮很容易折断，没有筋。图：这是搅拌后的面团，可以看出很光滑。

2.搅拌好的面团放入冰箱冷藏室冷藏即可。(冬天放室温就可以了。)至少3个小时以上，叫唤醒。我家通常过第二天晚上。这很重要，可以解决大家都知道的外国面粉没有筋的问题。

3.拿出醒着的面团，恢复室温，这个过程是好好擦拭蒸散的模型，准备好。

4.在平底锅里煮一锅开水准备。然后准备润滑的油碗。往小碗里倒一点食用油(任何植物油都可以)，加点水就可以了。图：

5.水开后，在一个模型上抹一点油，舀一勺面团倒入。面团的量由个人掌握，喜欢厚的凉皮就多舀一点，反之，少一点的话，做一两张实验就能掌握。

6.均匀摇动模型内的面团，使模型底部均匀覆盖面团。

7.把装有面团的模型放入沸腾的锅里，盖上盖子。火要一直保持大火。

重复第8、5、6步，将其他模特也倒入面团中。在这个过程中，第一个模型的面团会慢慢起泡。锅盖透明，就能看得清楚。面糊膨胀后就蒸熟了。

9.有两种方法：戴上棉手套，取出蒸好的模型，放入凉水中冷却。第一，把模特向后仰，放在冷水管下面冲过去。第二，水槽里装了一桶凉水，把模型放在里面漂浮，但效果第一次不好。

10.用刷子在热敷的凉皮表面涂上一层油，慢慢剥掉凉皮即可。

11.在蒸好的凉皮两面抹油，把刀泡在冷水里，然后把凉皮切成喜欢的宽度，混合好吃的调料。