最近国内外科学家的研究表明，蛋黄不仅含有胆固醇，还含有丰富的卵磷脂含量。卵磷脂是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，保持悬浮状态，脂质通过血管壁被组织利用，有助于减少血液中的胆固醇。美国营养学家从鸡蛋中提取卵磷脂，让患有心血管疾病的患者每天吃4 ~ 6汤匙，3个月后患者的血清胆固醇水平明显下降。用于治疗动脉粥样硬化，鸡蛋中的卵磷脂对高胆固醇有治疗作用，也有意想不到的治疗效果。

营养学家还证明胆固醇和蛋白质结合在一起可以形成一种脂蛋白。这种脂蛋白根据颗粒大小分为极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前两种可以沉积在血管壁上，另一种对血管壁有清除胆固醇的作用。这样鸡蛋的成分可以相互制约，相互抵消，所以吃鸡蛋对健康没有害处。鸡蛋对人体的营养贡献也可以说功不可没。

吃鸡蛋利大于弊。

动脉粥样硬化患者血液中胆固醇高的原因有多种。主要与食物失衡和某些营养不足有关，而不是因为吃蛋黄。而且，如果长期不吃含胆固醇的食品，也会导致营养不足。另外，鸡蛋中的卵磷脂通过人体消化吸收后可以释放乙酰胆碱，乙酰胆碱是神经细胞传递信息的化学物质。大脑中的含量越多，传递信息的速度越快，也有助于提高记忆力。

国外研究表明，有节奏地供应足够量的营养胆碱，可以避免60岁以上老人经常患的记忆衰退症。同时，对所有年龄段的人都有维持和提高记忆力的作用。

吃鸡蛋好，但不意味着吃得越多越好。从需要量和消化功能来看，老年人最好每天吃1 ~ 2个鸡蛋。那个吃的方法会根据他们的具体情况和喜好而变化。