单纯吃素食会导致饮食成分比例失调，同样会引起很多疾病。研究表明，近一半的老年胆结石患者是单纯素食造成的。

长期吃素的老年人首先缺乏卵磷脂摄入，或者肝脏合成减少。素食中植物纤维的成分较多，减少胆汁酸的重吸收，胆盐浓度也相对降低。第二，素食者体内维生素A、维生素E缺乏，胆囊上皮细胞容易脱落，胆固醇沉积，形成结石。

很多老年人认为，一般摄入大量脂肪会增加胆固醇、血脂上升、胆石症和其他心血管疾病的几率，这一认识是正确的。但是胆结石发病的另一个因素取决于胆固醇在胆汁中的溶解度。正常人胆固醇和胆汁中的胆盐、卵磷脂按一定比例混合溶解，不易形成结石。这个比例一般来说，胆盐和卵磷脂/胆固醇应该是12: 1，如果小于这个比例，就可能得胆结石。

因此，经常吃素不是老年人健康的最佳选择。老年人要合理饮食。搭配肉和蔬菜，才能健康长寿，不受疾病困扰。还有一点就是素食主义者要注意如何补充营养。