1、新鲜水果和蔬菜先浸泡

凉菜吸引人是因为它的味道新鲜，吃起来能打动人的心。蔬菜和水果等蔬菜是制作凉菜的首选原料，不需要高温烹调，所以挑选时要更加注意新鲜两个字。买来的新鲜蔬菜和水果可能会有农药残留，最好在盐水中浸泡2 ~ 3个小时做饭。

蔬菜和水果类凉菜尽可能生吃，如黄瓜、西红柿、生菜等，用开水加热后混合生姜、大蒜、紫菜等调味料即可。这不是为了原味口感，而是为了最大限度地保存营养成分。

2.最好现在做吃

夏天气温高，微生物繁殖特别快，容易发生消化道传染病，所以用于制作冷债务针的器具(如菜刀、菜板、容器等)要非常干净，使用前要应用开水烫发，蔬菜不能用切生肉的菜板和菜刀切菜。冷菜调味料最好选择醋、生姜、大蒜。不仅有杀菌作用，还有促进食欲的作用。

凉菜不要一次做太多，能吃多少就吃多少。凉菜完成后，通常会有很多汁，所以如果不能吃太久，这些汁会大量渗透到食材中，变得咸，凉菜也容易渗入细菌，饭后容易引起肠胃不适。另外，一般在凉菜里放盐的话，时间长了会产生亚硝酸盐。这是致癌物质，所以要尽快吃。

3、肉类凉菜冷肉的选择

夏天要注意饮食清淡，但清淡并不意味着只吃素不吃肉食，很多肉类都能发出清凉的味道。但是在选择上要注意，最好选择冷性肉类，如鱼、鸭等生活在水中的动物。但是羊肉，驴肉，狗肉等热肉最好夏天少吃，不适合做凉菜。

在制作方法上，尽量选择冷食，在不蒸和烤的情况下减少肉的油腻。但是这里说的冷食必须是完全熟的冷食，肉类必须煮透彻底冷却后再吃。