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南北的食物有很大差异。北方人不用喝汤，南方人的餐桌上必须有汤。北方人喝汤很快。南方人汤往往需要几个小时，煮汤的器具选择也很讲究。那么，煮汤用什么锅最好呢？南方人煮汤要注意什么？

南方人的汤汤方法是把食材放入汤里，慢慢煮小火。其间不加水，不打开盖子，不加入复杂的调味料，将体积大的食材煮得柔软腐烂，混合各种食材的新鲜味道，将食物的精华浓缩到汤里，成为一锅美味的汤。典型的汤包括莲藕排骨汤、萝卜牛排骨汤、豆足汤等。

一、汤器具

1、砂锅。

煮汤的时候，还可以选择质地细腻、内壁白色的砂锅，不良砂锅绝对不能使用。因为劣质砂锅的陶瓷釉中含有少量铅，在煮酸性食物时容易溶解，对健康有害。

新买的砂锅首先要用淘米水浸泡一晚，让淀粉物质渗透到锅的洞里，使毛孔更加紧密。锅不能空着。把锅放在炉子上之前，一定要放8个要煮的材料，先用小火煮，锅里的汤沸腾后变成中火。烹饪过程中需要加水的话，要加温水。因为冷水和锅里的汤温差比大会大，砂锅爆裂。

2、罐子。

南方煮汤多用罐子。因为罐子是与不能很好地传递热量的石英、长石、粘土等原料配套制成的泥浆，在高温下烧制，具有通风性好、依赖性好、导热均匀性好、发热慢等特点。煮汤的时候，罐子可以将外部热量均衡地传递给内部材料，使汤的味道更加新鲜，食材更加脆。

提示：

千万不要把罐子直接放在大理石桌子或瓷砖地板上。温差太大，罐子会爆炸。刚才使用的罐子要等到锅的温度下降到不会太热的程度后再洗。

罐子和锅的提示内容可以互相参考。

3、蒸锅。

蒸锅汤的味道比锅稍差。里面的锅可以直接放在煤气炉里煮，操作起来很简单。

提示：

在使用新的蒸锅之前，先在内锅中注入清水和适量的白醋，放入煤气炉中煮，然后用清水冲洗，就可以去除新锅的金属味道。外锅可以用湿抹布擦，不能放在炉火上烧，不能放在水龙头下洗。要防止保温功能受损。

二、汤十

煮汤的时候，先用大火煮，然后用小火继续煮，这样汤就不会只煮锅滚了。因为滚得大的话，汤里肉类原料的蛋白质分子会凝结成很多白色颗粒，汤浑浊，味道也会受到影响。

煮汤的时间没有一定的限制，要根据材料来决定，但加热时间也不能太长。否则营养可能被破坏。一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足够了。另外，人参类中含有人参皂苷，煮太久会分解，失去营养价值，所以煮三国的最佳时间是40分钟左右。

用水量必须覆盖所有材料。最好把水增加到人均汤量的2倍。一个人喝2碗汤，就要加4碗水。例如，3人喝汤，至少要加L2碗水。大卫亚设，Northern Exposure煮汤的时候要加足够的水。不要在中间放水。因为放凉水会使肉类原料冷缩，蛋白质不容易释放到汤里，严重影响汤水的质量。万不得已也只能添加热水，但这样可以稀释汤，破坏原汤本身的新鲜浓度。

煮汤的主要原料通常是富含蛋白质的动物性原料，所以要用凉水放进锅里。因为水沸腾后，蛋白质突然被高温凝固热变性，导致表面的细胞气孔关闭，细胞内容物不能充分溶解在汤里，汤也变得很浓，缺乏新鲜的味道。

煮汤的食材种类多种多样，要根据食材的柔软程度、熟化程度先后放人。药材可以和凉水一起放在锅里，也可以炸汁使用。肉类材料要先放进去。很难煮的材料，如莲藕、竹笋等，中间加入白菜、萝卜等容易煮的材料，以后再加入。